Курсовая работа по предмету "Проектирование предприятий общественного питания" на тему "Горячий цех. Молодежное кафе-клуб на 135 мест в г.Москва"

В свободное время наши преподаватели пишут курсовые работы и рефераты на распространённые темы. В нашем магазине эти готовые работы доступны для покупки.

Преимущества покупки готовой работы

Такая работа стоит столько же, сколько и написание работы на заказ, но при этом, получить её можно без ожидания, прямо сейчас, оплатив онлайн.

Эксклюзивные условия

После покупки работы вами - купить её повторно кому-то ещё будет нельзя. Как и при написании работы на заказ: работа предоставляется вам на эксклюзивных условиях с гарантией доработки в рамках исходной темы.

Популярные темы

В нашем магазине представлены только курсовые работы (теоретические и практические), рефераты, доклады по самым распространённённом тематикам. Дипломы, сложные технические работы, работы по редким темам, по понятным причинам (по причине трудоёмкости или редкой востребованности) наши преподаватели пишут только на заказ.

Описание

Тип Курсовая работа
Предмет Проектирование предприятий общественного питания
Тема Горячий цех. Молодежное кафе-клуб на 135 мест в г.Москва
Объём 40
Добавлено 08.01.2017
Уникальность по Антиплагиату 65%
Уникальность по etxt 60%

Цена 3000 р.

Для любой нашей работы действует бесплатное гарантированное обслуживание. Но если вы хотите максимальной экономии, то можете купить её в режиме "без гарантии". Такая работа будет стоить дешевле на 20%, но если по ней будут нужны доработки, то они будут платными.

Укажите email для получения работы

Отрывок 1

Содержание
Введение 3
1. Характеристика горячего цеха и предприятия, на котором оно проектируется 6
1.1. Характеристика предприятия 6
1.2. Характеристика горячего цеха 9
2. Разработка производственной программы горячего цеха кафе – клуба «Cool» 11
2.1. Расчет количества потребителей 11
2.2. Расчет общего количества блюд, количества блюд по видам и ассортименту 12
3. Составление меню расчетного дня 15
4. Определение режима работы цеха и численности производственных работников 18
5. Составление таблиц реализации продукции цеха 20
6. Расчет и подбор теплового оборудования: пищеварочных котлов, специализированного оборудования, жарочных шкафов, плит 23
6.1 Расчет объема пищеварочных котлов 24
6.2 Расчет сковород и фритюрниц 29
6.3 Расчет плиты 33
6.4 Расчет жарочных шкафов 35
6.5 Расчет кипятильников, кофеварок 38
7. Расчет и подбор механического оборудования 41
8. Расчет и подбор холодильного оборудования 43
9. Расчет и подбор вспомогательного оборудования 45
10. Расчет площади горячего цеха 47
Заключение 48
Список использованных источников 50
Приложения 51
Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения, в настоящее время, организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения нашей страны.
До перехода к рыночной системе хозяйствования, общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к

Отрывок 2


8,385
16,60
9,8
7,8
19,16
40
Объем промежутков находится по формуле:
Vпром = Vпрод * ,
Где:
 - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( = 1 - ).
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов:
V = Vпрод + Vв;
для варки ненабухающих продуктов:
V = 1,15 * Vпрод;
для тушения продуктов:
V = Vпрод.
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.
Объем котлов для варки сладких блюд:
V = Vс.б.* n,
Где:
V- объем котла, дм;
Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм;
n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.
Для горячих напитков:
V = Vг.н.* n,
Где:
V - объем котла, дм;
n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;
Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.
Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле:
V=Vг.н. * n,
Где:
V - объем котла, дм;
n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;
Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.
Таблица 6.2
Расчет котлов для горячих напитков
Наименование блюда
Часы реализации
Количество порций, шт.
Масса порции, дм
Объем, дм
расчетный
принятый
Какао
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
23-00
00-01
01-02
02-03
03-04
04-05
05-06
2
2
5
2
6
7
7
5
2
3
2
2
4
4
2
1
2
1
1
200
0,4
0,4
1,0
0,4
1,2
1,4
1,4
1,0
0,4
0,6
0,4
0,4
0,8
0,8
0,4
0,2
0,4
0,2
0,2
1
1
1
1
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Таблица 6.3
Расчет объема котлов для варки соусов
Наименование соуса
Часы реализации
Количество порций,
шт.
Объем одной порции,
дм
Объем, дм
расчетный
принятый
соус белый
9-06
125
150
18,750
20
соус фруктовый (для блинчиков)
9-06
25
50
1,250
2
соус томатный
11-13
13-15
15-17
17-19
19-21
21-23
23-01
01-03
03-06
8
9
21
16
9
7
5
3
2
50
0,400
0,450
1,050
0,800
0,450
0,350
0,250
0,150
0,100
1
1
2
1
1
1
1
1
1
Таблица 6.4
Расчет котлов для приготовления сладких блюд
Наименование блюда
Количество блюд, реализуемых за день, блюд
Объем одной порции, дм
Объем, дм
рассчитанный
принятый
компот из яблок и гранат
20
200
4
5
желе
25
150
3,75
5
Далее рассмотрим основные технические характеристики варочных котлов для

+7 (495) 772-33-48
e-mail: mail@xvostovnet.ru

Офис: Москва, м. Новогиреево
просп. Свободный, д.19
Хвостов.Нет

Наши услуги

Заказать курсовую

Диплом на заказ

Заказать реферат

Заказать диссертацию